01柳州
螺蛳粉
酸辣当头，汤厚油亮
酸笋的发酵香先到，随后是螺蛳与猪骨熬出的汤，辣油浮在面上。
辣度气味强度
- 汤或拌
- 汤粉，红油浮面
- 粉型
- 干米粉泡发，圆粉偏韧
- 辣度
- 中辣起步，可调
- 常见搭配
- 鸭脚、卤蛋、额外腐竹
这是什么味道
在柳州，它既是街头店里的现煮一碗，也是袋装买回家自己煮的常备。店里通常先点配菜再等出餐，酸笋、腐竹、花生、酸豆角都算标配。
第一次吃，建议先按微辣点，酸笋保留。先判断自己接不接受那股发酵味，再决定下一次要不要加量。
适合：喜欢酸辣、能接受发酵气味的人
味道拆解
- 酸
- 酸笋提供发酵的酸，酸豆角再补一层咸酸，不用醋。
- 辣
- 辣油浮在汤面，先香后辣，辣度基本由它决定。
- 鲜
- 螺蛳与猪骨熬的汤底，咸鲜偏重，喝多了会渴。
- 气味
- 闻着冲的是酸笋；吃起来是酸香，不是臭味。
关键配料
配料决定这碗粉的走向，缺一味就是另一种味道。
那个味道不是螺蛳
让人犹豫的气味主要来自酸笋发酵，不是螺蛳本身。汤底闻起来是骨汤与香料的味道，真正冲的是酸笋。
- 汤底
- 螺蛳与猪骨长时间熬煮，汤色偏深
- 酸笋
- 气味的主要来源，酸味来自发酵
- 腐竹
- 炸过再泡，专门用来吸汤
- 花生
- 炸花生米，增加脆感
- 酸豆角
- 切碎，咸酸，解腻
- 辣油
- 红油浮面，直接决定这碗的辣度
- 粉型
- 干米粉泡发后煮，圆粉，爽滑偏韧
怎么吃
- 01
先喝一口汤
别急着拌辣油，先判断汤底的咸度和螺蛳味。
- 02
拌开辣油
辣油沉在表面，拌开后每一口辣度才均匀。
- 03
粉配酸笋一起吃
单吃酸笋会偏酸，和粉、腐竹一起入口更平衡。
第一次点单
照着说就行，不用背整张菜单。
- 先说辣度，微辣起步比较稳，不够再加
- 酸笋是默认配置，不吃要提前讲
- 加一份腐竹和鸭脚是常见搭配
- 汤偏咸，不用勉强喝完
常见问题
气味主要来自酸笋发酵，不是螺蛳。闻着冲，吃起来是酸香；实在接受不了可以不加酸笋。
可以。点单时说「不要酸笋」，酸味会少一大半，汤底和辣油不受影响。
袋装的汤底、粉和配菜都经过处理，煮出来更接近方便版；店里的鲜粉、现熬汤和现炸腐竹差别明显。