03南宁
老友粉
酸笋豆豉，现炒再煮
豆豉的酱香和酸笋的酸先爆出来，汤里有蒜香和辣，喝完会发汗。
辣度气味强度
- 汤或拌
- 现炒后加汤，汤粉
- 粉型
- 扁粉或圆粉，现煮
- 辣度
- 微辣到中辣，可调
- 常见搭配
- 肉末、猪杂、青菜
这是什么味道
老友粉在南宁的店里多是现点现炒：料先下锅爆香，再加汤煮开，最后下粉。因为要起锅，等两三分钟是正常的。
它适合天气凉、想喝热汤的时候。端上来先喝一口汤，酸、辣、咸、香是一起到的，不需要再加调料。
适合：想喝热汤、喜欢豆豉与蒜香的人
味道拆解
- 酸
- 酸笋先下锅爆，酸味被热油带出来，比直接煮更厚。
- 香
- 豆豉拍碎炒香，加上蒜末，是这碗粉的底味。
- 辣
- 辣椒和料一起爆，辣味进汤，不只是表面辣。
- 厚
- 炒香后加汤煮粉，汤色偏浑，味道进到粉里。
关键配料
配料决定这碗粉的走向，缺一味就是另一种味道。
关键在现炒
老友粉的味道来自锅气：料先炒香，再加水煮。汤浑、味厚，和把调料冲进热水里是两回事。
- 酸笋
- 切丝先下锅爆，酸味被热油带出来
- 豆豉
- 拍碎炒香，是这碗粉的底味
- 蒜末与辣椒
- 起锅时一起爆，决定香与辣
- 肉末
- 猪肉或牛肉，先炒散再煮
- 高汤
- 炒香后加汤煮开，汤色偏浑
- 粉型
- 常见扁粉或圆粉，现煮，软而入味
怎么吃
- 01
先喝汤
汤是现炒后煮的，酸香和豆豉味都在汤里，先尝原味。
- 02
把料拨匀
酸笋、豆豉和肉末容易沉底，动一动再吃。
- 03
趁热吃粉
粉现煮，泡久了会软，端上来就先吃粉。
第一次点单
照着说就行，不用背整张菜单。
- 点单时说清楚要不要辣、要不要酸笋
- 肉末选猪肉更常见，牛肉也可以
- 想喝热汤的时候选它，端上来先喝一口
- 粉现煮，等两三分钟是正常的
常见问题
料先爆香再加水煮粉，酸笋和豆豉的碎末混在汤里，所以汤色偏深、偏浑，不是清汤。
可以，但酸笋是这碗粉酸味的主要来源，去掉之后味道会平一些，点单时提前说。
每一碗都要现炒料再煮，没法提前做好放着，等两三分钟属于正常。