01柳州
螺蛳粉
酸辣当头，汤厚油亮
酸笋的发酵香先到，随后是螺蛳与猪骨熬出的汤，辣油浮在面上。
辣度气味强度
- 汤底
- 螺蛳与猪骨长时间熬煮，汤色偏深
- 酸笋
- 气味的主要来源，酸味来自发酵
- 腐竹
- 炸过再泡，专门用来吸汤
02桂林
桂林米粉
卤水一拌，锅烧要脆
卤水的香料味挂在粉上，咸鲜回甘，锅烧的脆皮咬开是软的。
辣度气味强度
- 卤水
- 多种香料与骨汤熬成，各家配方不同
- 锅烧
- 炸过的带皮五花，皮脆肉软
- 牛肉片
- 卤过再切薄片，咸香
03南宁
老友粉
酸笋豆豉，现炒再煮
豆豉的酱香和酸笋的酸先爆出来，汤里有蒜香和辣，喝完会发汗。
辣度气味强度
- 酸笋
- 切丝先下锅爆，酸味被热油带出来
- 豆豉
- 拍碎炒香，是这碗粉的底味
- 蒜末与辣椒
- 起锅时一起爆，决定香与辣